「沪币法外之地」河南拉面，死守上海穷鬼尊严

河南拉面，沪币世界罕见的良心。

文｜刀刀、斯小乐

编辑｜梅姗姗

来源｜风味星球（ID：fengweixingqiu）

封面来源｜Pexels某音上刷到一个烘焙博主，做出了件如同油画里走出来的苹果酸奶，堪称艺术品，我刚想看看，评论有没有志同道合的审美爱好者，结果点开评论区，发现大家竟然齐刷刷地留言说：“卖给上海人！”这不是我第一次看到类似的评论了。不知道什么时候开始，只要刷到贵+限量+预定+一些艺术概念，评论里就会无比统一说出这句：”卖给上海人”。大概全国人民现在都认为拥有独特沪币系统的上海人，是当下经济环境里最后的“冤大头”，只要动点脑子，给原来平平无奇的食物加些艺术、创意、特立独行的概念，无论价格标高到多离谱，总有上海人愿意来埋单。属于新时代的人傻钱多速来。作为一个打滚10多年的沪漂，欲辩已无言，但下楼转角看到那家已经也同样坚守了10多年的面店，我想起来——不是啊，至少还有一个群体，他们从来不骗上海人！很多年前，世道还没这么坏的时候，这些外省来的老乡，曾在上海守望相助出一种便宜又温暖的滋味。这群人，曾集体真诚地，打拼过一道踏实安心的上海菜式。这群人的名字，是河南人。十几年前，他们满怀梦想来到上海，“卖给上海人”的，是一碗价格不能再实在的“河南拉面”。一碗不过小20块，每个人提起来都心涌热流。这是在外地，再吃不到的上海特产，河南拉面。

拿着上海户口的河南拉面

我是已经吃出门道了。在上海街头，随便走进一家标准的河南拉面店，面至少有拉面和刀削面两种；汤底是牛骨猪骨加大量咖喱粉一起熬成的；浇头既有北方的白切牛肉和牛杂，也有上海人爱吃的红烧牛肉、红烧大肠和大排素鸡；有些店还可以吃到河南烩面、炒饭和饺子……人均20来块，不仅管饱，还管好吃。不过，“俺们河（hè）南没有河南拉（lá）面，” 我的河南朋友陆哥告诉我。这话说的不对，这话说的也对。说不对，是因为河南更有名的是烩面：宽面、白亮亮的羊汤、海带、千张、粉条，吃之前撒一把香菜、一勺辣椒油，看上去就是汤汤水水的豫菜后代。说对，则是因为开封和郑州都有吃拉面的传统。而且，也有咖喱味的拉面。开封的拉面类似于打卤面，拉面汆水沥干，浇冬瓜羊肉卤子，另配一碗面汤，原汤化原食。而郑州拉面则与上海河南拉面接近 —— 在老字号杨记清芳牛肉拉面馆吃面，一口下去也有悠悠的咖喱香。差别主要在汤底和浇头：杨记是清真馆子，猪骨和大肠这一类食材不会进店，取而代之的是羊肉串、涮牛肚等北派味道。所以河南拉面是郑州拉面的变种吗？我听到过的另外一种说法是：河南拉面是外来物种，上海人从小吃到大的是咖喱牛肉面。上海开埠，成为各种外国食材进入中国的窗口，咖喱就是其中之一。老上海四马路（现福州路）上就曾经开过一家印度咖喱饭店（原名大西洋饭庄）；老字号糕饼店老大昌的咖喱饺，是许多上海小囡的童年回忆；至于上海人吃生煎、吃麻酱面常见的那碗小牛汤，其实就是咖喱牛肉汤。咖喱牛肉面就是一种以咖喱牛肉汤为底，下上海的机压细面的食物，只是近年来在上海被河南拉面压制，逐渐式微。如此看来，咖喱味的河南拉面能做成功，也是因为咖喱牛肉面的群众基础。

河南拉面里都是爱拼才会赢上海究竟为什么会诞生河南拉面呢？一切要从河南省许昌市襄城县十里铺镇的几个年轻人开始说起。上世纪八十年代初，十里铺镇开始逐渐有人来到上海打工。最开始选择的职业很杂，餐饮、服务、建筑工地上都有他们的身影。后来，一些学成手艺的人开始单干，其中就有合伙开拉面店的——那时候浦东新区刚刚成立，上海处于“一年一个样，三年大变样”时期，餐饮业机会很多，拉面店的生意一下子就火起来了。

当年正在建设中的东方明珠

餐饮业是勤行，平时工作非常辛苦。这些襄城人更加勤奋，把餐厅开成了24小时营业；又善于创新，将上海本地的咖喱牛肉风味、大肠、辣肉、大排浇头和现场拉面融合在了一起。渐渐地，越来越多人开始注意这些餐厅。而初期的成功，也给老乡们提供了就业机会。等待这批人学成之后，他们又投入了新一轮的创业中。就这样，老乡带老乡，一批批襄城人来到上海开起了河南拉面。并且凭借着聪明、勤奋和坚持，把河南拉面店开遍了上海。据《许昌日报》统计，襄城人在上海工作的共有50,000人之多，而他们中的大部分人都是从拉面店起家，如今已经开了2,000多家餐厅。一个村子一个镇，凭借着先富带动后富做同一样产业，这样的例子并不少见。广东省梅州市梅县区梅西镇的石赖村，被称为“烘焙之乡”，一个村子1,200口人，有200多人都从事烘焙行业；江西省抚州市的资溪县，被称为“面包之乡”，整个镇子在全国各地开了50,000多家面包店，甚至走出国门把店开到了国外；还有在北京做馒头的，几乎全都是山东菏泽鄄城县人。归根结底，河南拉面在上海走红，是一个“墙里开花墙外香”的故事，也是一段中国城市化的过程。

早年资溪人的面包房

但我个人会固执地认为，河南拉面属于上海，甚至觉得它是一种新上海菜。19世纪上海开埠以来，这里逐渐繁荣。宁波人带来咸鲜的甬菜、苏州人带来甜美的苏帮菜、安徽人带来重火工的徽菜、扬州人带来重刀工的淮扬菜……大家你方唱罢我登台，久而久之逐渐诞生了一种融合菜系。底色十六铺码头工人浓油赤酱的河鲜下水；后来经过浦东三林铲刀帮细致的总结归纳；又融合了一些江浙粤皖宴席菜的挑剔；再加上一点点发挥民间智慧的西餐技法，这就是上海菜，或者说本帮菜。红烧划水、草头圈子、腌笃鲜、土豆沙拉、炸猪排，这些菜的灵感来源于全国各地，甚至是世界各地，却又融入了上海本地的特色。

上海人最爱的猪油拌饭

菜的背后是人。发明这些菜的人也来自于四面八方，他们发挥智慧、勤奋又认真，最终给这座城市带来了一种独特的风味。这样的过程，与河南拉面、还有他们背后热火朝天不断拼搏的襄城人是如此相近。

还有这样的好东西，记得买给上海

忘记是来上海的第几年，我开始喜欢上“河南拉面”。我家楼下那家小河南面馆，大概就是遍布上海市区各个角落的一支，点评网站上评论还不超过10条，但却是我的美食城市排行榜前十。店虽小，面的花样却不少，汤里的咖喱粉是河南人在上海相认的对头暗号，面可以拌也可以汤。我最爱的从来都是红烧牛肉：

“三两红烧牛肉拉面、拌面、加大肠”

“酱蛋有伐？来个酱蛋。”

“好嘞，35块，扫一下。”

“滴。”即使起源于上海，兴盛于上海，目前影响力也仅限于上海；即使20多年来，似乎都没有重新装修；即使老板可能不知道，现在市中心手指盖大小的迷你可颂4个已经能卖100元 —— 河南拉面的老板和店里的人群，却永远朝气蓬勃。它从学不会摆些趾高气扬的架子，它真诚陪伴每一个沪上打工人。上海人一直爱吃、河南人也爱吃、其他外地来沪生活的人也爱吃。它不仅给上海时髦生活的基本面外贡献了一种边缘的温暖，也带出了一种无论阶级、无论贵贱，只要坐进来，都有一份安定，都能感到的粗粝和明媚。每每日子有些苦闷，我会把汤也连着一口猛喝下去，感受微麻、微辣、烫嘴逐层递进，接着便是大口的嗦面声、手机里快手和抖音的视频外放声、仰脖子喝下白酒的咂嘴声……我觉得，这才是上海人最心甘情愿想要买单的滋味。

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